Novo restaurante para estudantes vira a cozinha do avesso

Pavilion Dining Center, Universidade da Califórnia, Merced

A primeira fase do projeto Merced 2020 foi concluída em agosto de 2018, quando a Universidade da Califórnia, Merced (UC Merced), celebrou a inauguração de duas estruturas: um refeitório central multifuncional com 600 lugares e novas salas de aula.

O projeto Merced 2020 é uma parceria público-privada (P3) de US$ 1,2 bilhão que quase dobrará a capacidade do campus e apoiará o crescimento das matrículas para 10.000 alunos. A equipe P3 é liderada pelo escritório de Los Angeles da Plenary Properties Merced em parceria com a Webcor Builders, com sede em São Francisco, líder de design e construção do projeto, e planejadora do campus Skidmore, Owings & Merrill LLP. Outros membros da equipe incluem a Johnson Controls Inc. no Canadá, que dirige operações e manutenção, e a Cini-Little International Inc., Germantown, Maryland, com seu escritório em São Francisco, fornecendo consultoria em design de serviços de alimentação.

O novo refeitório central à vontade, chamado Pavilion, serve como um elo crítico entre os edifícios novos e antigos do campus. O maior refeitório do campus, o Pavilion pode atender 5.000 clientes por dia. Tem capacidade para 600 pessoas na sala de jantar principal, 100 no terraço exterior e 95 em salas de jantar privadas.

O projeto inclui uma cozinha central de produção com uma componente de produção de catering, quatro estações híbridas de plataforma de cozinha teatral, uma estação de conveniência take-away, um bar de café/espresso, dois bares de sopas e saladas self-service, lava-louças, uma área de armazenamento ( refrigerados, congelados, papel), uma sala de resíduos e uma sala de descanso para funcionários. O edifício está a caminho de receber a certificação LEED Platinum.

“Tínhamos superado nosso antigo espaço de jantar e precisávamos expandir”, diz Mitch Vanagten, chef executivo da UC Merced.

“Um dos desafios da equipe do projeto foi formular a geometria do edifício e do interior”, diz Keith Short, diretor de design da Cini-Little, Costa Oeste. “O design do serviço de alimentação precisava ser uma influência híbrida de flexibilidade e tradição. É quase como uma cozinha virada do avesso para permitir a conectividade ao refeitório dos alunos. É funcional, produtivo e vivo.”

A iluminação natural ilumina a área de jantar e contribui para a eficiência energética. Foto de Bruce Damonte Photography; imagens cortesia da Universidade da Califórnia, Merced

Os designers alcançaram outro objetivo do projeto, mostrar transparência na culinária, projetando as instalações de forma que os clientes possam ficar na frente das estações temáticas, semelhantes a teatros, e espiar a parte de trás da casa. Além disso, a principal área de cozinha dos fundos da casa está situada ao lado de uma parede de janelas, oferecendo vistas da cozinha aos transeuntes que caminham ao longo de uma passarela de pedestres.

A comida chega no nível inferior, em uma doca de carga, área que o refeitório compartilha com outro prédio. Este nível também retém os resíduos até que sejam transportados. Os funcionários usam um elevador dedicado para transportar alimentos do nível inferior até o andar principal, que contém a cozinha central de produção nos fundos da casa. As áreas de armazenamento ficam próximas ao elevador, o que permite que a equipe receba com eficiência e acesse facilmente os alimentos para produção.

Os funcionários armazenam alimentos em áreas separadas de armazenamento refrigeradas, congeladas e secas, que apresentam prateleiras ajustáveis ​​especificadas com 24 polegadas de profundidade para armazenar caixas, paletes e itens de menu consumíveis ou não consumíveis. “A configuração das prateleiras permite que os carrinhos de preparação sejam armazenados e facilmente acessíveis”, diz Short.

Um membro da equipe prepara itens de menu para um evento com bufê. Foto de Bruce Damonte Fotografia

Antes de iniciar a produção de alimentos a granel, a equipe retira os alimentos das áreas de armazenamento e os leva para suas estações de produção em carrinhos. A cozinha contém áreas para preparação de frio, preparação de quente, catering e panificação. Os funcionários compram alimentos de origem local, tanto quanto possível. A localização da universidade – perto do Vale de San Joaquin – permite que a equipe de restaurantes obtenha entre 65% e 90% de seus produtos de produtores em um raio de 160 quilômetros do campus, dependendo da estação. A maior parte de sua carne bovina vem de produtores localizados a 130 quilômetros do campus.